shcherbanjov(@)ukr.net
olena.solnce(@)gmail.com
vessillja@gmail.com
http://pozhivka.blogspot.com/
http://staryj-xutir.com.ua
http://ljalinasvitlica.blogspot.com/



четверг, 15 сентября 2011 г.

Коровай від опішнянської коровайниці / Loaf of Opishnyanska korovaynytsi

З досвіду коровайниці Катерини Миколаївни Порскало (у дівоцтві Лещенко): "Коровай спекти це ж не миску перемити"
"Нині в Опішні печу короваї тільки я. Колись бралися Ревиха і Нагірна.  Тетяна Бородайка пекла. Літом 2008 року напекла короваїв, медяників, пирогів, хліба на 46 весіль (це 46 мішків борошна).

Не рахуючи похорони, поминки, ювілеї. Загрузка на одну рук сильна, розтяженіє. Навчилася я біля тіста буть від своїх бабусь – сестер, материного батька Василя Якимовича Солобко. Одну звали Василина Якимівна Моргун (дів. Солодко), другу Тетяна Якимівна Пругло (Солобко), на Лисій горі жила. Вони поварували дуже харашо, і на свайбах і на похоронах. А ще вони обидві дуже гарно вміли пекти короваї весільні. Мені пішло в руку, рецепти вони подавали. Тепер як пух та дух у мене вироби з тіста. Пироги печу вже 22 годи, короваї год 20. Перші 5 років я пекла ятровці. Рецепти у мене просять, но до точності не скажу ніколи. Це дуже важке діло. Воно в мене все по часах, по вагах. Кажду балабушку важу, щоб однакові вони були. І короваї тоді ж однакові. Короваї по 11 кілограм каждий. Я ж уряжу їх однаково, їх два печуть. Лєнту приносять і продукти, які скажу. Ото на весілля заказують 100 медяників, 100 пирогів, два короваї, дві хлібинки – це мішок борошна, обов’язково новопокровське, дріщі львівські, один кілограм, масла дві пачки і дві пачки маргарину, 16 стаканів цукру, ваніль 4 пачки ,що пахло, 32 яйця (2 –помазати зверху), одна пачка сметани – вона пух дає, 4 літри сироватки, пів-стакана ганусу. Я ж 25 раз у піч загляну, щоб і ґніток узяло, попотанцюю біля печі, і люблю це діло. Люблю, коли люди довольні, щоб і я довольна. Я сама в кухні, щоб і не мішав ніхто. Короваї, медяники, пироги – все печу окремо, в окремі дні. Тіста багато, тоді переливаю у дві макітри. Одна макітра в мене на 4 відра, друга менша. Давно вони мені служать. Одну ще бабуся подарувала Василина (макітрі з 40), другу я у Катерини Павловської купила (годів 30 назад). І тазики в мене ще бабусині, давні дуже, годів 40 вже печуть. А ще в господі дві макітри, одна з вушками, удобна така на пів-відра. У другій я вареники подаю до столу. Важко в одній вимісити ,та ще щоб воно не вилазило з макітри. Все треба робити швидко, в теплій кухні тісто підходе швидко. Три листи пирогів роблю за 7 минут. Воно треба щоб усе тепле було. Я стараюся, щоб в мене все добре було. Рецепт паски: 2 літри сироватки, 2 пачки масла м’якенького. Перестали собираться коровайниці для випікання весільного короваю гуртичком років 11 назад. Син мій Вітька женився. Ото вони востаннє собиралися. А тепер відійшло. У мене коровайниці собиралися, макітру били. Сестри чоловіка були серед них Тетяна Басенко та Пашка Витошко. Стягли з горища нову макітру і побили на воротях, коли в піч коровай посадили. Солому палили – щоб коровай гнітився. Я навмисно наготовила вже стареньку макітру на розбиття, вони ж полізли на горище, та взяли нову та й розбили. Співали:
А де ж наша весільная мати (2 р)
Обіщала по чарочці дати
Обіщала солоденької (2 р)
Хоч би дала хоч гіренької
Обіщала, обіщала, обіщала ся (2 р)
Тоді взяла та й сховалася
І батькові:
А в нашого батенька кудрявая шапка
Він кудрями потрясе, горілочки принесе
Горілочки, горілочки, тату
Як не даси горілочки, розвалимо хату
А в нашого батька з верби-лози хатка
Дубові одвірки – ми хочем горілки
Ще як брат мій женився коровайниці були в мами (1964 р.). Коровайниці-сусідки пекли, що вміли пекти – Пінчучка Євдокія, тітки Василина та Тетяна і мамина сестра двоюрідна – Рева Галина Федорівна.
Садовивши короваї  в піч, співали:
Піч наша регоче
Чогось вона хоче
Колись пекли короваї з подругою – 5 год назад, а кажде просе. Вимішуючи тісто та виробляючи короваї, співали:
Тобі ж мати, не журитися
Тобі ж мати, веселитися
Тобі ж мати в печі не топити
Тобі ж мати в діжі не місити
Вона відмовилась, тепер справляюся сама. В роботі мені чоловік допомагає: дров нарубає, «коси» з тіста придерже – їх же треба швидко вироблять, коли макітри помиє після роботи – я зразу тісто вироблю, і вимиваю макітри, щоб готові були до роботи на другий раз. Я вже їх не приймаю з дивана, вони там вимиті й стоять, і листи (у мене їх сім штук, хароші, жестяні). Мажу їх тільки смальцем, посипаю борошном. Як медяники печу, то мажу тільки вінця жаровні, а на дно борошном. Як короваї – то на дно арові по чотирьох вуглах кладу жито і парні копієчки, по дві, цифрою до хазяйки.
Перед тим як вчиняти тісто, макітру обмивають, цією водою коровайниці миють руки і виливають під черешеньку – щоб у Молодих діточок було багато. Тепер я сама, як обмию макітру, виробивши тісто виливаю воду під черешню.
В той час, коли Молоді вертаються з розписі, коровайниці в Опішні співали:
За хатою, за світлицею
Стоїть верба із росицею
А хто ж тую вербицю зрубає
А хто ж тую росу позбирає
А Іванко вербицю зрубає
А Галочка росу позбирає
В той час, коли виряджали Молоду до Молодого, коровайниці співали:
Загрібай мати жар..
Та:
Куди, доню, собираєшся
Що так рано умиваєшся
Та :
Не кропи мати водою (2 р)
А кропи долею щасливою

Як посідають за столом:
Не сідай, Ваню, боком
Це ж тобі ненароком
А сідай близенько
Це ж твоє серденько
Коли люди замовляють на весілля різне печиво, то почерговість випікання така:
у середу печу медяників зазвичай 100 штук,
четвер – два короваї
у п’ятницю пирогів 200 штук і вквітчаю короваї, щоб на чотири години, коли забирать будуть, готове було.
Тісто вчиняю і мішу тільки в макітрі, так було спокон віків. Та місили мої  тітки ,і я так. Так заведено.
Коли тісто підходить, ставлю макітри в тепле, в кухні натоплю, тоді поглядаю на нього, щоб рівномірно сходило, кручу макітри. Починаю роботу біля тіста з 6 годин – у 16 вже витягну. Цілий день «танцюю».Весь період випікання триває 10, 5 годин. У 6 ранку підбила (дріжджі, сироватка, борошна, щоб ріденьке було), у 7 учинила (додала яйця, цукор), сходе до 8.30, тоді мішу 40 хвилин, на коровай тугенько треба місити. Тоді сходе 1,5 години. Виробляю балабушки (дуже швидко треба, щоб вони були однакового розміру) – знову сходе. Виробляю короваї, плету три коси на каждий лист, кладу по краям спочатку там і там, а останню косу – посередині. Це робиться для того, щоб коровай був височенький і вони вийшли однаковими. Тісто у листах підходе, печу 2,5 години. Перед цим топлю піч 1,5 години дубовими дровами – щоб жар держало, сосновими можна це як короваї печу. На медяники можна і другі дрова, тісто не таке здобне, вони враз печуться.
Рецепт медяників від Катерини Порскало: 3 літри сироватки, 300 грамів львівських дріжджів, 26 яєць ( 4 з них мазати), 12 стаканів цукру, 2 пачки масла, сметани півстакана, 3 пачки ванільного цукру, пів-стакана ганусу. У макітру покласти 150 грамів дріжджів, третю частину цукру, 1,5 літри сироватки, борошна, щоб як сметана було – броде годину. Потім додаємо 22 яєць, збитих з цукром, остачу сироватки розмішаної з 150 грамами дріжджів, пучку солі. Вибовтую 50 раз, щоб пухке було. Вибивається з-під низу, воно шумуватиме. Поброде ще 1,5 години – вибити потім ще 20 раз, додати ваніль, ганус, масло, сметану, олію, вимішувати олією, щоб воно було гарно вироблене. Розкачати качалкою щоб тоненько було, ріжу ножиком однаковими квадратиками. Вихід – 65 медяників. Мазати листи смальцем. Одночасно в піч ставлю 4 листи. Як осталося тісто, то сажу в духовку, но в печі вкусніші получаються медянички. Верчу одним і другим боком. Печуться вони час.
Рецепт короваїв: 4 літри сироватки, 400 грамів дріжджів, 16 стаканів цукру, 2 пачки масла, 2 пачки маргарину, пів-літри сметани, 4 пачки ванілі, 32 яйця (2 мазати). Все як і медяники. Як замісити (мішу 1,5 години), зробити балабушки – важу, щоб кожна була по 1,200 грам. Таким чином, кожний коровай важить 10,800. Виходить 18 балябушок, 9 качалочок, 3 коси. Виробляю качалочки, третя качалочка уверх ішла. Все робити треба дуже швидко, тісто росте на очах. Два листи стоять наготовлені. Кладу почергово на один і на другий, одна коса підходе, то я другою попідсуваю. Дух іде від печі теплий, на листах сходе ще 1,5 години.  Помазала сімома яйцями. Прикраси роблю прихватками: замішую круте тісто: борошно з водою, тонко розкачую, вирізаю копієчки, гніздечка з пташками, листочки, колосочки із зерном, коли просять, можу підписати короваї іменами Молодої і Молодого. Уквітчаю цими прикрасами, приклеюючи їх до короваю. Посередині саджу пташечок 6 штук, гніздечок 6 штук, посередині копієчок без щоту, по краях 4 шишки витикую, комашечки вирізаю по краях по 8 на короваї, воно чепурне получається. Багато треба украшенія. Коли ставлю короваї пекти, весь час приглядаю, не відходжу". 

Комментариев нет:

Отправить комментарий