Мені пощастило познайомитися з однією з найшанованіших коровайниць Великих Будищ – Надією Іванівною Галушкою (1934 р.н.). Останні двадцять років вона пекла короваї, медяники, хліб та пироги на весілля. Нині через погіршення зору вже не береться, говорить: «В печі треба дивитись очима, як ґнот бере. Тісто просе, щоб йому годив, вісім часов на ногах коло його простой». Надія Іванівна згадувала, що, коли була молодшою, було так, що «з четверга до неділі випікала по п’ять лантухів борошна – «п’ять раз піч топила. Но воно краще вдвох робити, попарно, легше ж. У кого весілля, то на короваї та іншу здобу, пироги та хліб, потрібно мішок борошна: 2 короваї, 2 хліби здобні, 200 пирогів, 100 медяників, 16-18 хлібинок. На кожне печиво іде по 10 кілограм приблизно».
Майстриня люб’язно погодилася розкрити деякі свої «секрети».
Головним на її думку є те, що у випікання хліба, а тим паче короваю, потрібно «вкласти душу». Її рецепт та спосіб приготування весільних короваїв такий (навмисно залишаю колоритні вислови коровайниці): на два короваї потрібно 10 кг борошна вищого ґатунку, 3 літри пареного, пахучого молока («рум’яного»), кілограм масла, 20 яєчок, близько 2 кілограм цукру («баночки двохлітрової вистачить»), 200 грамів дріжджів, одна столова ложка ганусу, одна чайна ложка кориці, одна чайна ложка ваніліну, пів-чайної ложки солі («у жменьку трішки набрати»). До попередньо намочених у склянці теплого молока дріжджів, додавали столову ложку цукру – «щоб воно розкисло», 2-3 ложки борошна – «воно сходу зійде, тоді нехай постоїть». В цей час збивали яйця з цукром, додавали ганус, ваніль. Розбавляли залишком теплого молока і в мисці – «отак я на руку ллю, щоб і не гаряче було, але щоб все тепленьке було», змішували цю суміш з дріжджовою, додавали борошна і місити тісто близько пів-години. Через цей час, як не буде видно борошна, підмішували масла і продовжували місити пів-години – «стільки поту виливаєш, коли місиш, але тоді й тістечко, як хараша мука, блищить – на руках сходе, таке пухке». Тісто зформовували у «великий колобок» і залишали в теплому – «аби сходило». Цей процес тривав дві чи дві з половиною години, а коли холодніше, то й три. Цікава особливість: великобудищанська коровайниця вчиняла тісто в дерев’яній діжі й вимішувала у великій мисці. На питання, чому ж не в макітрі, досвідчена коровайниця відповіла, що гарненько вимісити тісто можна лише в мисці. Для прикладу наведу факт, що більшість опішненських коровайниць (Опішне, відомий гончарний осередок, де завжди було «вдосталь» і гончарів і гончарної продукції, розташоване від Великих Будищ за 9 кілометрів) говорять, що лише в глиняній макітрі вимішувати тісто найзручніше.
У той час, коли тісто «підходило», коровайниця поралася біля печі. Піч потрібно було топити не менше години. Найбільш підхожі для цього дрова з вільхи, тополі, тобто м’якої породи. Дубові дрова за спостереженнями коровайниці, дуже жаркі – коровай міг підгоріти. Для випікання здобного тіста піч топили слабше, ніж для хліба. Кинувши в піч жменю висівок, перевіряли, чи добре вона натоплена. Якщо згорять – вироби ставити рано. Жар вигортали, але не тушили, залишаючи про всяк випадок. «Бо як буде блідненький коровай, щоб воно ґнот взяло».
Одночасно майстриня готувала дві жаровні з жерсті прямокутної форми, обмазуючи їх смальцем та притрушуючи борошном. «Коровай робимо тільки прямокутної форми, не круглий. Адже прямокутна форма – це сімейна, це хата, сарай, все ж обійстя квадратне» – зазначала коровайниця. Стінки жаровень були високими, щоб і короваї такими вдавалися. Для цього ж коровайниця збільшувала висоту стінок – «приробляючи» додаткові з картону.
Наставав час «виробляти» тісто. З нього швидко («тісто потрібно виробляти швидко, щоб воно не захололо і коровай вдався гарний та пишний») формувалися вісімнадцять пампушок, «величиною приблизно з кулак», потім майстриня «обмішувала» їх у борошні і залишала на якийсь час, щоб ті «підійшли». З кожної пампушки формувала «ковбаску». З трьох «ковбасок» плела «косу», щоб вийшло шість – по три на кожну жаровню.
На дно жаровень коровайниця сипала жито – «щоб життя було Молодим». На краї форми клала «коси» з тіста, найтовщу з них – посередині. Доки «вироблене» тісто підходило, коровайниця ліпила квіти з прісного тіста – «розочки, колосочки, ромашки». Коли тісто у формі підходило-випиналося, мастила його збитим яйцем і прикріплювала квіточки – «інакше вони не триматимуться». Посередині короваю прикріплювала чотири «розочки – ми все квітками, квітками уквітчуємо». Цікавим є факт, що верх весільного короваю у Великих Будищах мав «верх і низ», про що свідчило спрямування колосків. Перед безпосередньою «посадкою» короваїв у піч, ще раз змащували збитим яйцем. «Коровай у печі сидить годину сорок хвилин, годину тридцять, не менше».
Готові короваї витягали з печі «швидко, поки воно ще хрумке, хвацько за картонні стінки, не перевертаючи. Якщо залишити у формі остигати – підошва коровая буде мокрою». Коли короваї вихолоняли – їх прикрашали колосками, стрічками та калиною…
Комментариев нет:
Отправить комментарий